• 20 g Gemberwortel
• 1 Uien
• 5 tl Kerriepoeder
• 1 Jumbo Limoenen
• 1 snufje Peper zwart
• 1 Courgette
• 250 g Jumbo paksoi
• 1 el Sesamolie
• 40 g Cashewnoten ongezouten
• 10 g Geraspte kokos
• 150 ml Kokosmelk
• 10 g Sesamolie

Bereiding

1. Kook de rijst en voeg als het klaar is de sesamolie erdoorheen.
2. Rasp de schil van de limoen of citroen en pers het sap uit. Schil de gember en snijd het fijn. Hak de cashewnoten grof en snipper de ui.
3. Snijd zowel de stelen als het blad van de paksoi klein en houd de stelen apart van de groene bladeren. Snijd de courgette in plakjes.
4. Bak de kokosrasp zonder olie goudbruin en haal uit de pan. Bewaar de kokosrasp apart. Bak daarna in olie de limoenschil, gember en kerriepoeder 1 à 2 minuten. Voeg de courgette en het witte deel van de paksoi toe en bak 5 à 6 minuten. Voeg het groene deel van de paksoi toe en roerbak 1 minuut mee. Blus de groenten vervolgens af met de kokosmelk, roer door en verwarm nog 2 à 3 minuten op middellaag vuur. Breng op smaak met peper en zout.
5. Meng de sesamolie door de rijst en breng op smaak met peper en zout.
6. Verdeel de rijst over de borden en garneer met de cashewnoten. Schep de kokoscurry met groenten naast de rijst en garneer deze met de gebakken kokosrasp. Serveer het limoensap apart, zodat iedereen dit naar eigen smaak kan toevoegen.